«Холодные сладкие блюда» - Тема урока. Самостоятельная работа обучающихся, приготовления блюд. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов. Ягодное желе непрозрачное. Вкус слабо выражен. Ассортимент желе. Объяснение и показ приготовления блюд. Цель урока. Классификация сладких блюд. Ассортимент компотов. Основные дефекты.
«Яйца» - Повар Калорьевич. Современная наука. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Мир солнышка в скорлупке. Технологическая карта. Эксперты в области яиц. Строение яйца. Синквейн. Музей «Писанка». Всемирный день яйца. Лабораторная работа. Куриное яйцо. Яйцо в искусстве. Всегда используйте маленькую кастрюлю.
«Блюда из яиц» - По своим питательным свойствам не уступает мясу. В домашних условиях яйца хранят в холодильнике не более 2 недель. Приготовление блюд из яиц. Состав яйца. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и желток. Правила техники безопасности. Яйцо богато белками, витаминами и минеральными веществами.
«Бутерброды и напитки» - Чай. Классификация бутербродов. Чайник для кипячения воды. Интеллект - карта. Закусочные бутерброды. Заварочный чайник. Инвентарь и посуда. Бутерброд. Требования к качеству. Игровая пауза. Что такое напиток. Русские пословицы и поговорки о чае. Калейдоскоп идей. Кулинарная характеристика бутербродов.
«Кондитерские изделия» - Галеты Готовят из пшеничной муки по типу затяжного печенья, но большей толщины. Пряничные изделия вырабатывают: Сырцовые; Заварные; Состоит из корпуса и патоки. Крахмал. Крекер Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Производство включает в себя: Изготовление полуфабрикатов; Отделочных материалов; Оформление изделий.
«Блюда из мяса» - При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. Мелкокусковые полуфабрикаты. Изделия из рубленой массы. 1. Лопатка 2. Шея 3. Корейка 4. Грудинка 5. Окорок. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Говядина баранина свинина.
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Все мы слышали об эскалопе, ростбифе и бифштексе, однако мало кто из нас слышал о таком блюде как ромштекс из говядины
. По сути, все эти блюда похожи, всё это большие, сочные обжаренные куски мяса. Отличительной же чертой ромштекса является его относительно небольшой размер и хрустящая корочка из панировочных сухарей с различными добавками.
Необходимые продукты:
Говяжья вырезка – 500г;
Яйцо – 2шт;
Панировочные сухари;
Процесс приготовления:
1. Технология приготовления ромштекса довольно проста и незатейлива. Первым делом мы должны подготовить мясо. Для этого его нужно тщательно вымыть и удалить все ненужные прожилки.
2. После этого говядина нарезается на одинаковые порционные кусочки и хорошенько отбивается. Затем нужно хорошенько натереть его солью и перчиком.
3. Следующим шагом нужно обмакнуть отбитые кусочки говядины во взбитом яйце, а затем в муке. После этих манипуляций мясо нужно снова окунуть в яйцо, а уже затем хорошенько обвалять в панировочных сухарях
4. На следующем этапе мы кладем на сковороду топленое масло, ждем, пока оно растает, и после этого начинаем обжаривать наши ромштексы из говядины. Жарить придется недолго минутки по 3 с каждой стороны, после чего нужно будет отправить доходить в духовку.
5. В духовке ромштекс проведет минут 10-12. Чтобы проверить готовность просто проткните кусочек вилкой, если мясо хорошо протыкается и из него течет прозрачный сок, то значит, ромштекс можно подавать к столу.
Также как и все его мясные собратья, прекрасно сочетается практически любым гарниром, будь то картофельное пюре или овощной салат.
Технологическая карта № 1. Ромштекс
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в г.) |
Масса нетто (в г.) |
|
|
Говядина (толст. тонк. кр., тазобед. ч.) |
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
||
|
Масса п/ф |
|||
|
Жир животный топленный пищевой |
|||
|
Масса жареного ромштекса |
|||
|
Крупа гречневая |
|||
|
Маргарин столовый |
|||
|
Масса гарнира |
|||
|
Масло слив.или маргарин столовый |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - кусок мяса овально-продолговатой формы, панировка плотно прилегает к мясу.
Вкус и запах - свойственный данному виду жареного мяса.
Цвет
Консистенция - мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая.
Технологическая карта № 2. Шницель натуральный рубленый
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
|
Говядина (котлет. мясо) |
Подготовленный фарш разделывают виде изделий плоско- овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
||
|
Жир-сырец |
|||
|
Масса п/ф |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Масса жареного ромштекса |
|||
|
Макаронные изделия |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса гарнира |
|||
|
Маргарин |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - изделие овальной формы, плоское.
Вкус и запах - свойственный соответствующему виду мяса.
Цвет - от золотистого до коричневого.
Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Технологическая карта № 3. Зразы рубленные
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
|
Говядина (котлетное мясо) |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. |
||
|
Хлеб пшеничный |
|||
|
Молоко или вода |
|||
|
Котлетная масса |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса пассированного лука |
|||
|
Петрушка (зелень) |
|||
|
Масса фарша |
|||
|
Сухари панировочные |
|||
|
Масса п/ф |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса жареных зраз |
|||
|
Крупа гречневая |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Соус красный основной: |
|||
|
Кости пищевые |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Петрушка (корень) |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Томатное пюре |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Петрушка (корень) |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - зразы овальной формы, поверхность изделий без трещин.
Вкус и запах - свойственный соответствующим свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом тех продуктов, которые используются для фарша.
Цвет - на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок.
Консистенция - изделия сочные, рыхлые.
Технологическая карта № 4. Сердце, жаренное во фритюре
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в.г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
|
Сердце варят до готовности. Нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, далее панируют в сухарях. |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Петрушка (корень) |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Масса п/ф |
|||
|
Жир животный топленый пищевой |
|||
|
Масса жареных мозгов, сердца |
|||
|
Картофель |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
|||
|
Выход с жиром: |
Требования к качеству:
Внешний вид - сердце, нарезано по одному куску на порцию, панировка равномерная, без трещина поверхности, картофель - дольками, кубиками.
Вкус и запах - свойственный для данного вида субпродуктов.
Цвет - золотистый, картофеля - кремово-белый.
Консистенция - мягкая, хрустящая.
Многие опытные кулинары-любители могут не ответить на вопрос о том, что такое ромштекс. То есть все твердо знают, что это мясное блюдо; вполне возможно, что его даже любят и готовят достаточно часто. Однако «официальное» имя поварам незнакомо. Между тем способ приготовления яства дает возможность приготовить мясо наиболее натуральным образом, с минимумом дополнительных ингредиентов. И очень вкусное!
Кулинарная азбука: что такое ромштекс
С чем только не путают ромштекс: и с ростбифом, и с бифштексами, а то и с котлетами. Однако все это - абсолютно разные блюда. Кратко говоря, отбивная, запанированная в сухарях, - вот что такое ромштекс. И в отличие от бифштекса, даже в строгой классике он не обязательно должен быть из говядины: изобретатели рецепта, англичане, изначально допускали применение в его приготовлении свинины, курицы и даже рыбы.
От ростбифа ромштекс отличает толщина кусков - для первого они должны быть значительно толще. Мало того, традиционный ростбиф не отбивается и запекается, а ромштекс обжаривается после обработки молотком или лопаткой. Правда, жители (а они, наверное, лучше прочих знают, что такое ромштекс) в некоторых рецептах доводят мясо «до ума» в духовке, но только после обжарки.
Классический ромштекс
Приготовление на самом деле является весьма несложным, и блюдо получится очень нежным, если вы выбрали правильное мясо и угадали со временем жарки. Когда готовится ромштекс из говядины, брать для него нужно вырезку или шейную часть - там мясо более нежное, с оптимальным количеством жирка. Кусок режется пластинами в сантиметр-полтора толщиной, они слегка, без особого усердия отбиваются деревянным молоточком (желательно через пищевую пленку, чтобы не разлохматились). В мисочкие взбивается льезон - яйцо с солью и ложечкой молока. Каждая пластинка окунается в него, после обваливается в сухарях и жарится с обеих сторон до румяной корочки.
Особенности кулинарного процесса:
- Масло используется топленое. Можно взять свиной жир. На подсолнечном ромштекс получается более жестким.
- Если вы не уверены в том, что говядина получится мягкой, можете предварительно замариновать ее или промазать горчицей и выдержать пару часов.
- Готовым считается ромштекс, без труда прокалывающийся и выделяющий прозрачный сок. Если кровь больше не выступает, но мясо суховато, отправьте его в духовку на четверть часа, поставив внизу емкость с водой.
При подаче блюдо поливается растопленным маслом. А выкладывать его лучше на подогретые тарелочки.
Ромштекс с черносливом
Чем хорошо это блюдо - оно дает достаточно большой простор для кулинарной фантазии. Предлагаем вам приготовить оригинальный ромштекс, рецепт которого включает в себя довольно неожиданный компонент - сухофрукты. Полтора килограмма говядины разделываются вышеописанным образом, обваливаются в панировке и быстро обжариваются - до корочки, но не до готовности. Ленивые могут даже не отбивать пластины - благодаря дальнейшим манипуляциям мясо и так получится нежным. Граммов двести чернослива без косточек заранее отпариваются кипятком в течение пяти минут, после чего подсушиваются. Ломтики мяса перекладываются в форму для запекания одним слоем. Между ними втыкаются черносливины. В сковородке с соком говядины припускаются кружочки 3-4 морковок и раскладываются поверх мяса. Следом до прозрачности поджариваются кольца трех луковок и распределяются по морковке. Форма заливается стаканом бульона - и в печь часа на два. Такой ромштекс (фото в статье) наверняка станет фирменным и любимым блюдом в вашей семье.
Горчичная корочка
Для получения задуманного результата из обязательных процедур исключается панирование мяса в сухарях. Но без аппетитной «одежки» оно не останется! Для нее мелется полстакана семечек подсолнуха - можно сырых, можно поджаренных, без разницы, лишь бы очищенных. Две ложки крепкой горчицы смешиваются с двумя желтками, солью, перцем, паприкой и семечками. Каждый подготовленный ромштекс из говядины быстро румянится на сильном огне и перекладывается в противень, застеленный фольгой. Мясо щедро смазывается приготовленной пастой и помещается в духовку минут на пять. Такая говядина может стать настоящим украшением даже для праздничного стола!
